La ciencia vuelve a darle la razón al sector porcino: qué confirmó el nuevo estudio del INTI

Un nuevo estudio del INTI Carnes confirma que la producción porcina argentina evolucionó mucho más que en volumen. Cinco de los principales cortes del mercado mostraron altos niveles de proteína, bajo contenido de grasa en los cortes magros, un perfil lipídico favorable y una calidad tecnológica compatible con las exigencias del consumidor actual. Para la cadena porcina, la evidencia científica se transforma en una herramienta estratégica para seguir derribando mitos y consolidar el crecimiento del consumo.

Hace apenas dos décadas, el consumo de carne porcina en Argentina rondaba los 5 kilos por habitante al año y estaba asociado principalmente a fiambres y chacinados. Hoy supera los 20 kilos per cápita gracias a una cadena que invirtió en genética, sanidad, nutrición, tecnología y desarrollo de nuevos cortes frescos. Sin embargo, algunos conceptos instalados hace años todavía condicionan la elección de muchos consumidores.

En ese contexto, la Federación Porcina Argentina impulsó un nuevo estudio realizado por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI Carnes), que analizó en profundidad cinco cortes representativos de producción nacional: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola. El objetivo fue actualizar la evidencia científica sobre la composición nutricional y las características tecnológicas de la carne porcina argentina.

Ciencia para agregar valor

Para un sector que continúa ganando participación en la mesa de los argentinos, disponer de información técnica respaldada por el INTI significa mucho más que una validación científica. Representa una herramienta para comunicar con datos concretos la evolución de una producción que cambió profundamente en los últimos años.

Los resultados muestran que los cortes magros —cuadrada, nalga, bola de lomo y paleta— contienen más de 19 gramos de proteína cada 100 gramos y menos de 3,5 gramos de grasa total. La cuadrada lideró el análisis con 21,9 gramos de proteína y apenas 2,3 gramos de grasa. La bondiola, por su parte, mantiene un mayor contenido de grasa intramuscular, característica que explica su reconocida jugosidad y sabor.

La calidad de la grasa también importa

Uno de los aportes más relevantes del trabajo es que pone el foco en la calidad del perfil lipídico y no únicamente en la cantidad de grasa.

Según el estudio, incluso la bondiola presenta una composición donde predominan los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados por sobre los saturados. El ácido oleico —el mismo presente en el aceite de oliva— aparece como el componente mayoritario de la fracción grasa, acompañado por el ácido linoleico (omega 6).

Una respuesta con evidencia a viejos mitos

Otro de los datos que aporta el trabajo es el bajo índice aterogénico registrado en todos los cortes evaluados.

Los valores oscilaron entre 0,29 y 0,37, parámetros considerados bajos y compatibles con un perfil lipídico de buena calidad nutricional. Además, el informe recuerda que la evidencia científica actual ya no señala al colesterol presente naturalmente en los alimentos como el principal responsable del colesterol sanguíneo, sino que el patrón alimentario global y la calidad de las grasas consumidas tienen un rol mucho más determinante.

Mucho más que proteína

El análisis también confirmó el aporte de minerales esenciales como hierro, potasio, magnesio, zinc y selenio, nutrientes vinculados al metabolismo energético, la función muscular, el transporte de oxígeno y el sistema inmunológico.

Desde el punto de vista comercial, el trabajo también evaluó parámetros tecnológicos como pH, color, capacidad de retención de agua y terneza. Todos los cortes mostraron características compatibles con carne de buena calidad comercial y sensorial, mientras que la bondiola volvió a destacarse por su jugosidad natural.

Un respaldo para seguir creciendo

El consumo de carne porcina viene creciendo de manera sostenida, pero la cadena todavía tiene un amplio margen para ganar participación frente a otras proteínas animales.

En ese escenario, estudios como el realizado por el INTI aportan una base científica sólida para acompañar el trabajo de toda la cadena, desde la producción hasta la comercialización. Los resultados no solo reflejan la evolución productiva del sector, sino que también brindan argumentos técnicos para fortalecer la confianza del consumidor y seguir impulsando el crecimiento del consumo interno.

Como concluye el informe, la carne porcina argentina combina proteínas de alto valor biológico, un perfil lipídico favorable, minerales esenciales y buena calidad tecnológica, consolidándose como una proteína versátil, accesible y con un importante potencial para continuar expandiendo su presencia en la alimentación de los argentinos.

Link al informe completo:Estudio INTI Carnes sobre la carne porcina 2026 – FPA